محتویات سبزی دلال که به آن دلار، درار، دارار، دالار یا نمک سبز نیز گفته می‌شود، سبزیجات محلی شمالی است که عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. سبزی دلال (دلار) مخلوطی از سبزی‌های محلی شمال کشور بوده که محتویات و ترکیب آن در استان‌های گیلان و مازندران متفاوت است. استفاده از این سبزی خوش عطر و پرخاصیت چه به صورت خام و چه به صورت پخته، همچنان در میان مردم شمال و در بسیاری از رستوران‌های آن رواج دارد. در ادامه به معرفی دو نوع مختلف از محتویات سبزی دلال می‌پردازیم و نسبت هر یک، مراحل آماده کردن سبزی دلال، موارد استفاده سبزی دلال و خواص سبزی دلال را به تفصیل شرح خواهیم داد.
:: محتویات سبزی دلال
سبزی دلال شامل گشنیز، جعفری، سیر تازه، اوجی، سوسنبر، کوتکوتو یا خالواش، بو انجیر، چوچاق و نعنا بوده که از آن میان گشنیز، جعفری، سیر تازه و نعنا در همه شهر‌ها موجود است ولی اوجی، سوسنبر، کوتکوتو یا خالواش، بو انجیر و چوچاق از سبزی‌های محلی هستند که در همه مناطق کشور نمی‌رویند و به راحتی در دسترس نیستند.
محتویات سبزی دلال برای ۶ نفر گشنیز ۳۵۰ گرم کوتکوتو (خالواش) ۲۰۰ گرم بو انجیر ۲۰۰ گرم چوچاق ۱۵۰ گرم نعنا ۱۰۰ گرم
نکته: محتویات سبزی دلال برای استفاده در خوراک‌های مختلف، متفاوت است. در تهیه دلال ماست و یا همراه با میوه‌های ترش، سبزی دلال بدون چوچاق استفاده می‌شود و سبزی دلال با چوچاق را در تهیه غذا‌ها و خورش‌ها به کار می‌برند.
:: شیوه تهیه دلال ماست
محتویات سبزی دلال برای دلال ماست اوجی (پونه وحشی) ۱۰۰ گرم سرسم (سوسنبر) ۵۰۰ گرم سیر تازه ۲۵۰ گرم جعفری ۲۵۰ گرم نعنا ۱۰۰ گرم گشنیز ۲۵۰ گرم نمک ۱ قاشق غذاخوری
:: آماده کردن سبزی دلال
۱. سبزی دلال را پاک کنید و از آنجا که ساقه نازکی دارند، تا حد امکان ساقه‌ها را دور نریزید. (البته به جز نعنا که دارای ساقه ضخیم و سفتی است)
۲. نسبت سبزی دلال به گونه ایست که گشنیز بیشترین مقدار و نعنا کمترین مقدار را دارد. افزایش مقدار نعنا در سبزی دلال باعث تیره شدن رنگ سبزی می‌شود و بالعکس هرچه مقدار گشنیز بیشتر باشد، سبزی دلال رنگ روشن تری خواهد داشت.
۳. پس از پاک کردن سبزی، آن را چند بار بشویید تا کاملا تمیز و ضد عفونی شود.
۴. سبزی را در آبکش ریخته و اجازه دهید آب آن کاملا خارج شده و خشک شود.
۵. سبزی دلال را با استفاده از سبزی خردکن یا غذاساز خرد کنید طوریکه کاملا له شده و هیچ اثری از ساقه و برگ در آن به چشم نخورد.
۶. سبزی دلال را می‌توانید بدون افزودن نمک، بسته بندی کرده، در فریزر نگهداری کنید و در تهیه غذا مورد استفاده قرار دهید. همچنین می‌توانید به مقدار کمی از آن، نمک فراوان اضافه کرده و در ظرف شیشه‌ای تمیزی به مدت چند ماه در یخچال نگهداری کنید.
۷. سبزی دلال را پس از آماده کردن به میزان دلخواه در ماست ریخته و در کنار غذای اصلی سرو کنید.
:: دو نکته مهم
- افزودن نمک از فساد و کپک زدن سبزی دلال جلوگیری می‌کند و می‌توانید آن را به مدت بیشتری در یخچال نگهداری کنید.
- در صورت عدم دسترسی به سبزی‌های محلی، به جای اوجی می‌توانید از ریحان و به جای سرسم یا سوسنبر از نعنا استفاده کنید.
:: معرفی محتویات سبزی دلال
۱. کوتکوتو
یکی از محتویات سبزی دلال، کوتکوتو بوده که در گیلان به آن خالواش نیز گفته می‌شود. کوتکوتو در فصل بهار، برگ‌های جوان و ساقه‌ای کوتاه دارد و به مرور ساقه‌ی آن بلند شده و گل‌های صورتی می‌دهد. برگ‌های این گیاه از زمانی که ساقه‌ای یک سانتیمتری دارد تا زمانی که گل می‌دهد، قابل استفاده است. این سبزی، طبعی گرم دارد و نرم کننده و ملین است. کوتکوتو تقویت کننده معده بوده و ترکیب آن با رب انار، معجونی شفابخش برای درمان شکم درد محسوب می‌شود.
۲. بو انجیر
از دیگر محتویات سبزی دلال، بو انجیر بوده که برگ‌هایی با پرز‌های نرم و لطیف دارد. این گیاه دارای ساقه‌ای ترد و شکننده بوده و دارای عطر و بوی فوق العاده‌ای است. بو انجیر طعمی شیرین و شبیه گیاه مرزه دارد، ولی بوی آن نسبت به مرزه خیلی کمتر است. این گیاه دارای طبعی گرم بوده و مصرف آن با غذا‌های سرد توصیه می‌شود.
۳. چوچاق
چوچاق که به آن شوشاخ، شش شاخ، زولنگ، زونا و بوقناق نیز گفته می‌شود، از محتویات سبزی دلال است که در فصل‌های مختلف، ظاهری متفاوت دارد. این گیاه در فصل پاییز دارای برگ‌هایی شبیه برگ شاهی یا اسفناج ضخیم با سطحی صاف و بدون ساقه بوده که به زمین چسبیده است. گیاه چوچاق در فصل بهار شبیه بوته می‌شود و برگ‌های نوک تیزی دارد. پس از اتمام فصل رویش برگ از این گیاه، بوته خاری با گل‌های آبی مایل به بنفش باقی می‌ماند. برگ‌های چوچاق سفت بوده و مزه خاصی ندارد، ولی به دلیل دارا بودن عطر و بوی فوق العاده در تهیه خوراکی‌های زیادی به کار می‌رود.
۴. اوجی (پونه وحشی)
اوجی یا پونه وحشی یکی از محتویات سبزی دلال است که در کنار جویبار‌ها و زمین‌های نمناک می‌روید. این گیاه علفی و بوته‌ای دارای برگ‌های بیضی شکل و نوک تیزی است که دندانه‌های منظم و کوچکی دارد. این برگ‌ها دارای بویی بسیار قوی و نافذ بوده و طعمی گس و تلخ دارند که مدتی پس از خوردن، در دهان حس خنکی ایجاد می‌کنند. گیاه اوجی در رفع سردرد و گیجی موثر بوده و دم کرده آن برای درمان سرماخوردگی و سرفه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه دارای طبعی گرم بوده و ضد درد و کوفتگی ماهیچه‌ها، اشتها آور و مقوی معده است و سکسکه را بر طرف می‌کند.
۵. سوسنبر
سوسنبر که به آویشن وحشی، آویشن خزنده و آویشن برکلند نیز معروف است یکی از محتویات سبزی دلال به شمار می‌آيد. این گیاه خوش عطر و بو، گل‌های کوچکی به رنگ گلی، ارغوانی و سفید دارد و از تیره نعناعیان است. این گیاه حاوی پروتئین، ویتامین‌های A، B، C، D، E. و K و املاحی همچون فسفر، کلسیم، آهن، سدیم، منیزیم، پتاسیم، روی، مس، منگنز و سولفور است و در درمان بسیاری از بیماری‌ها موثر واقع می‌شود. از خواص سوسنبر می‌توان به درمان درد و سرمازدگی پا، بی اشتهایی، گرفتگی ادرار، سرفه، آسم، سکسکه، اختلالات معده، اختلالات عصبی و روحی، ضعف و خواب آلودگی، اختلالات کبدی، قولنج و رماتیسم، درد مفاصل، رفع بوی بد پا و سردرد‌های میگرنی و عصبی اشاره کرد.
:: موارد استفاده سبزی دلال
- از ترکیب سبزی دلال با ماست و ماست و خیار می‌توان دسری خوش طعم درست کرد و در کنار غذای اصلی مورد استفاده قرار داد.
- سبزی دلال را با سکنجبین مخلوط می‌کنند و همراه با کاهو به عنوان میان وعده‌ای خوشمزه سرو می‌کنند.
- ترکیب سبزی دلال با میوه‌های ترش مزه مانند پرتقال ترش، سیب ترش، توت سرخ، کیوی، چاقاله بادام و گوجه سبز، باعث ایجاد طعمی دلچسب می‌شود. در شمال گوجه سبز بدون هسته را له می‌کنند و از مخلوط کردن آن با سبزی دلال، خوراکی خوشمزه به نام "آلوچه دشکن" درست می‌کنند.
- سبزی دلال را با نمک فراوان مخلوط کرده و همراه با خیار مصرف می‌کنند تا بدین طریق، سردی خیار تعدیل شود.
- در شمال سبزی دلال را برای تهیه غذاهایی مانند کباب ترش و کال کباب مورد استفاده قرار می‌دهند.
- از ترکیب سبزی دلال با زیتون پرورده، خوراکی خوشمزه حاصل می‌شود که می‌توان از آن در کنار غذای اصلی استفاده کرد.
- استفاده از سبزی دلال به مقدار کم در غذاهایی مانند کوکو سبزی و قورمه سبزی باعث خوش طعم شدن غذا می‌شود.
:: خواص سبزی دلال
محتویات سبزی دلال از نظر طب سنتی دارای طبیعتی گرم بوده و مصرف آن همراه با غذاهایی با طبع سرد توصیه می‌شود. از جمله خواص این سبزی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- پیشگیری و درمان نفخ معده
- جلوگیری از ترش کردن و رفلاکس معده به کمک کاهش اسید معده
- افزایش تعداد گلبول‌های قرمز
- بهبود شادابی پوست و مو
- کاهش فشار خون، قند خون و کلسترول در بدن
- بهبود عملکرد معده و تقویت سیستم گوارشی
:: نتیجه گیری
همانگونه که اشاره شد، سبزی دلال ترکیبی از سبزیجات محلیست که اغلب در شمال کشور دیده می‌شود. سبزی دلال با نام سبزی دلار، دالار، نمک سبز و ... نیز در شمال کشور شناخته شده است. این ترکیب علاوه بر این که به عنوان چاشنی فوق‌العاده است، خواص فراوانی نیز دارد. شما از این ترکیب برای تهیه چه غذاهایی استفاده می‌کنید؟
منبع : http://021021.ir